¿CUÁLES SON LOS INGREDIENTES PERUANOS CON SABOR UMAMI?

Este 25 de julio se celebra a nivel mundial el día del umami, el quinto gusto básico que fue
descubierto hace más de un siglo. Su nombre proviene de 2 vocablos japoneses que significan
“sabor sabroso”, pues su principal atributo es acentuar y armonizar el sabor de todas las
preparaciones.
Este gusto proviene del glutamato, un aminoácido que se produce de manera natural en el
cuerpo humano y está presente en diversos alimentos como el tomate, el champiñón y las
setas, el brócoli, los espárragos, quesos, carnes, entre otros. Incluso, el alimento que contiene
más glutamato es la leche materna, por ello podemos decir que el umami es el primer gusto
que prueba el ser humano.
Según los investigadores gastronómicos, Rodolfo Tafur y Carlos Del Pozo, el umami está en el
país desde el viejo Perú, pero con otra expresión: “yantar”, que quiere decir “comer con
deleite”. Así lo detallaron en una investigación la cual fue denominada “Umami, Historia en el
Perú”, publicada en el 2019. Por lo tanto, nuestro país tiene insumos ricos en umami y, a
continuación, mostramos algunos de ellos:

  1. La chicha de jora: Es famosa por todos los turistas que visitan la zona norte y sur del
    país y tiene alto contenido umami. Según investigaciones realizadas por Tafur y Del
    Pozo, esta bebida fermentada, al estar elaborada de maíz, tiene glutamato. “Este
    insumo pasa por un proceso de fermentación, que contribuye a potenciar la
    concentración del sabor en la preparación de las comidas”, sustentaron.
  2. El misto: Este aderezo se usa mucho en las preparaciones de la selva peruana. Se
    convierte en un sazonador muy agradable al paladar porque concentra muy bien los
    sabores selváticos. Asimismo, la cúrcuma, el ajo, el orégano ancho y el sacha culantro,
    son triturados en un batán hasta formar una pasta “El gusto umami presente en el ajo,
    suma su cuota de sabor a nuestra gastronomía amazónica”, mencionaron los expertos.
  3. El queso mantecoso: El queso, que en quechua se hizo conocido popularmente como
    cauchi o japchi, se convirtió en uno de los complementos perfectos dentro de la cocina
    andina. “El umami está presente en una larga lista de quesos, en especial el
    mantecoso, que se servía para preparar el conocido huarcash, caracterizado por su
    peculiar sabor”, citado por ambos autores.
    Hoy en día, las investigaciones científicas alrededor del glutamato, han conllevado a la
    creación de sazonadores de origen natural, como el glutamato monosódico (GMS) para
    concentrar el gusto umami y pueda ser utilizado en la preparación de diferentes platos a nivel

mundial. Además, su seguridad está confirmada por instituciones como la FDA y la Unión
Europea. Su uso no solo aporta más sabor a las preparaciones, sino que también contribuye a
la reducción de sodio en las comidas, pues tiene la tercera parte de sodio que la sal de mesa.
Es decir, es posible satisfacer nuestro exigente paladar potenciando el sabor y disminuir el
consumo de sal al mismo tiempo.

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